A defumação é uma das mais antigas e deliciosas formas de cozinhar carne, mas é também um dos processos de cozimento mais enigmáticos que existem. Defumar é o processo de exposição da carne à fumaça para preservar ou adicionar sabor.
Segundo especialistas, a técnica é extremamente antiga, provavelmente desenvolvida logo após o início do cozimento de alimentos no fogo. A carne é pendurada ou armazenada em prateleiras, dentro de câmaras que retêm a fumaça quente o suficiente para cozinhá-la lentamente.
A defumação acrescenta mais sabor à carne de duas maneiras: transmitindo compostos de sabor defumado à superfície da carne e cozinhando lentamente, o que pode tornar certos cortes incrivelmente macios.
Por que defumar a carne?
Nos dias de hoje não precisamos mais defumar a carne para preservação, como era o caso dos nossos ancestrais. A fumaça é usada há milhares de anos para preservar alimentos, mas hoje, a arte de defumar a carne é mais pelo sabor único que o processo imprime à carne.
Quando queimada, a madeira que produz a fumaça se decompõe em compostos com cheiro e gosto de caramelo, baunilha e outras especiarias. A defumação também ajuda a revestir a parte externa da carne com a “casca”, uma crosta escura e espessa que se forma quando a fumaça reage com a umidade na superfície da carne.
Quais são as melhores carnes para defumar?
Defumar é uma arte e o processo é lento. Por isso, é ideal para cortes mais duros de carne com muito marmoreio, como é o caso do Brisket ou peito bovino o marmoreio evita que a carne seque durante o procedimento de defumação.
E mais marmoreio significa mais gordura entremeada, exatamente a suculência que você deseja para o seu churrasco. A gordura ajuda no sabor, na umidade e absorve bem o sabor da fumaça.
A fumaça não apenas seca a carne, mas também contém certas propriedades antibacterianas que ajudam a preservar a proteína. Hoje, mesmo com o advento da refrigeração moderna, muitos cozinheiros e bons comedores ainda continuam apaixonados pela técnica de defumação.
A carne defumada costuma ter uma camada rosa logo abaixo da superfície – chamada de anel de fumaça – smoke ring – uma das propriedades mais procuradas e esperadas pelos amantes de carne defumada. Este anel de fumaça rosa é o resultado natural do processo de defumação e chega a derreter na boca. Uma verdadeira experiência gastronômica que você não pode deixar de experimentar!
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