Por Paula Labaki.
Costumamos pensar que comprar uma carne porcionada sai muito mais caro e acabamos optando por adquirir peças para limpar, porcionar, embalar e armazenar.
A maioria dos proprietários de restaurantes, passa o dia pensando em como tornar seu negócio mais lucrativo, para “sobreviverem”, em um país como o nosso, com impostos altíssimos, mão de obra cara e com pouca qualidade, em alguns casos. E é neste momento que acabamos não vendo a realidade de nossas compras e escolhas.
A limpeza e porcionamento de proteínas no restaurante acaba nos mostrando uma falsa realidade de economia. O descarte e as aparas, além do custo do funcionário, algumas vezes até mais de um, as embalagens para a máquina de vácuo, e os riscos de uma manipulação errada, podem na realidade ter um custo muito mais alto do que teríamos com a compra da proteína, já porcionada, embalada e absolutamente padronizada.
Padrão é outro tema importantíssimo nesta escolha, pois no momento que temos este padrão de peso vindo pronto da indústria, os riscos de cortes errados e gramaturas fora de nossas fichas técnicas vão para a casa do zero. Essa padronização nos dá a precisão de uma ficha bem ajustada e um CMV correto.
Vale uma avaliação detalhada deste assunto em seu restaurante, com todas as contas na ponta do lápis e tenho certeza que você vai ver que o seu rendimento vai estar assegurado.
Em tempos de clientes cada vez mais exigentes, cardápios muito bem ajustados e controle efetivo, essa opção se enquadra cada vez melhor ao seu negócio.
Esta sem dúvida é uma dica minha para meus clientes de consultoria.
