Se você conhece o mercado de carnes nobres, já foi bombardeado com as frases “dry-aged” e “wet-aged”. Mas você sabe o que significam e quais são as diferenças entre a maturação a seco e maturação úmida? Vamos descobrir!
DRY AGED
Processo
O dry aged ou maturação a seco refere-se ao processo de pendurar a carne ou colocá-la em uma prateleira para secar por várias semanas ou até meses. Durante esse tempo, a umidade evapora do músculo, criando e selando uma maior concentração de sabor.
Este estilo de envelhecimento é muitas vezes aclamado como a forma mais pura. No entanto, tem um custo e gasto de tempo. A carne deve ser armazenada por longos períodos em tempraturas congelantes, razão pela qual a carne é raramente oferecida fora dos estabelecimentos de alto padrão.
Deixar a carne exposta ao ar num ambiente cuidadosamente controlado, permite que os micróbios e as enzimas do músculo decomponham a proteína e a gordura em ácidos graxos, aminoácidos e açúcares. Assim como o queijo é fermentado, o processo a seco aumenta o sabor e altera a textura da carne – que perde cerca de 75% de umidade e ganha um sabor mais “carnudo” e mais rico.
Quanto mais a carne for maturada a seco, mais macia e de sabor forte será. Porém, a carne maturada a seco também perde volume. Como a superficie dos cortes dry aged precisa ser aparada, e a camada externa que fica exposta removida, o rendimento pode ser bastante reduzido.
E é essa redução no rendimento, aliada ao tempo e espaço necessários para processá-la, que resulta num preço por quilo mais alto que a carne úmida. Quanto mais tempo a carne envelhecer, maior será o peso perdido.
O sabor único da carne maturada a seco atrai uma clientela mais exigente, propensa a pagar caro por um corte premium seco ao ar.
WET AGED
Processo
Wet-aging ou maturação úmida refere-se ao processo de selagem a vácuo dos cortes logo após o abate para reter sua umidade. Produzido pelos avanços em plásticos e refrigeração, o envelhecimento úmido ainda é uma técnica relativamente nova.
Mas sua popularidade cresceu drasticamente devido à facilidade de envio e um processo de envelhecimento mais curto, que não dura mais de duas semanas. Muitas vezes o processo de maturação ocorre em trânsito, desde onde a carne é embalada até seu destino final.
No processo de maturação úmida, embora seja curto, as enzimas são capazes de amaciar a carne sem que ela perca peso ou desidrate.
Mas o sabor de um bife maturado a seco ou maturado a úmido pode ser muito diferente. E alguns especialistas concordam que certos cortes mais magros e nobres se beneficiam da maturação wet aged. O processo os impede de secar – uma ocorrência comum com cortes maturados a seco sem ossos e gordura protetores.
Qual é o propósito de envelhecer a carne?
Primeiro, para torná-la mais macia, resultando numa textura mais saborosa e que se decompõe facilmente na boca. Durante o processo de envelhecimento, as fibras musculares e os tecidos conjuntivos são quebrados, criando fibras mais curtas, muito macias.
Assim que o animal é abatido, as fibras musculares endurecem à medida que o rigor mortis se instala. Em gado, pode durar de seis a doze horas. Refrigerar a carcaça logo após o abate reduz essse enrijecimento, no entanto, a carne ainda precisará ser maturada para aumentar sua maciez.
Maturada a seco ou úmida, as enzimas que estão naturalmente presentes na carne começarão a quebrar os tecidos conjuntivos, um processo que pode levar muitos dias, semanas e até meses. Mas o sabor, ah, o sabor é incomparável, seja dry aged ou wet aged, você precisa provar essa iguaria!
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