Os Benefícios dos Cortes Porcionados nos Restaurantes.
A maioria dos proprietários de restaurante passa o dia procurando por maneiras de tornar o seu negócio mais lucrativo, otimizar despesas e muitas vezes passa o olhar despercebido na importância das compras e escolhas que vão além do primeiro senso de achar que o valor de corte limpos e porcionados saem mais caros.
Costumamos ter a sensação de economia ao pagar um valor menor pelo kg da peça e trazendo para dentro da cozinha o processo de limpar, porcionar e armazenar, porém, nem sempre a conta é simples e na maioria das vezes o barato pode sair mais caro!
A limpeza e porcionamento de proteínas no restaurante acaba nos mostrando uma falsa economia, onde pode haver excesso de descarte, além do custo de um funcionário dedicado ou algumas vezes até mais de um, embalagens para a máquina de vácuo, além dos riscos de uma manipulação errada podem na realidade trazer um custo muito mais alto do que teríamos com a compra da proteína, já porcionada, embalada e absolutamente padronizada.
Padrão é outro tema importantíssimo nesta escolha, pois no momento que temos este padrão de peso vindo da indústria já pronto os riscos de cortes errados e gramaturas fora de nossas fichas técnicas vão para a casa do zero. O que nos dá a precisão de uma ficha bem ajustada e um CMV correto.
Vale uma avaliação detalhada deste assunto em seu restaurante, com todas as contas na ponta do lápis e tenho certeza que você terá o seu rendimento assegurado.
Em tempos de clientes cada vez mais exigentes, cardápios muito bem ajustados e controle efetivo, essa opção se enquadra cada vez melhor ao seu negócio.
Sem dúvida, esta é uma das minhas primeiras dicas para meus clientes de consultoria.
Por Paula Labaki
