Aberdeen Angus é uma raça taurina de bovinos destinada a produção de carne de qualidade superior, originária nos condados de Angus e Aberdeen, região nordeste da Escócia. O Aberdeen Angus se destaca entre as raças taurinas por reunir um maior número de características positivas que lhe asseguram um excelente resultado econômico como gado de corte. O conjunto de suas características a tornam uma raça completa que produz carne de alta qualidade, atendendo às exigências do mercado moderno: animais com idade jovem que depositam gordura entre as fibras musculares, o marmoreio, que confere sabor e suculência à carne.
Uma das características inerentes à raça é a capacidade de gerar animais pretos e colorados, possível graças ao gene recessivo de cor vermelha mantido nos rebanhos, podendo inclusive um touro e uma vaca de coloração preta darem origem a um animal vermelho. As duas tonalidades são reconhecidas pela Associação Brasileira de Angus, pois ambas são da mesma raça e produzem carne de qualidade. Os bovinos de pelagem preta são popularmente chamados de Aberdeen e os vermelhos, de Red Angus.
A raça Angus vem obtendo os melhores resultados em produção de carne bovina em diversas partes do mundo. Apresenta como principais características a precocidade, docilidade, e algumas características intrínsecas à raça que as destacam como uma raça produtora de carne de altíssima qualidade e sabor inigualável, como maior potencial de deposição de gordura intramuscular, o marmoreio, se forem submetidos a um manejo nutricional adequado, além da produção de carne macia. Com grande qualidade, a utilização da raça é estendida para cruzamentos com outras raças de corte, especialmente as raças zebuínas.
As diferenças entre bovinos taurinos e zebuínos se resumem em suas origens distintas e características físicas. Os zebuínos são originários da Índia e a raça mais representativa nos cruzamentos industriais no Brasil é a Nelore, conhecida por sua rusticidade, adaptabilidade ao clima tropical e resistência a ectoparasitas. No entanto, em geral, produzem carne mais dura quando comparada a carne do Angus.
Nesse sentido, visando explorar a variação genética e assim aumentar a eficiência de produção e qualidade da carne, realiza-se o cruzamento industrial entre a raças Angus e Nelore. Esse cruzamento entrega excelentes resultados porque explora ao máximo a heterose e complementariedade entre as raças, uma vez que aproveita as melhores características de cada raça, obtendo uma progênie (filho) superior à média dos seus pais, adaptado ao clima tropical brasileiro e com produção de carne de alta qualidade, exaltando a maciez, o marmoreio e a suculência.
Por que a carne de Angus é mais macia que outras raças?
A genética do gado Angus não favorece somente a deposição de gordura intramuscular, mas também a capacidade de produzir carne macia devido a ação de proteases presentes em sua musculatura. Proteases são enzimas – aceleradores de reações biológicas – que degradam as principais proteínas miofibrilares, que são aquelas responsáveis pelo amaciamento da carne, resultando, após essa degradação, em uma carne mais macia.
As proteases mais atuantes na maciez da carne são a CALPAÍNA e CALPASTATINA. A calpaína tem como função contribuir para o amaciamento da carne, enquanto a calpastatina exerce a função de inibir a atividade da calpaína, não deixando-a agir e assim contribuindo para o endurecimento da carne.
O grande diferencial é que os bovinos taurinos – Angus – tem maior atividade de calpaína e menor atividade de calpastatina em sua musculatura, por isso a capacidade de produzir carne macia. Já o gado zebuíno – Nelore – tem maior atividade da calpastatina, por isso, em geral, sua carne é mais dura.
Em carnes provenientes de animais cruzados Angus x Nelore, o problema da ação da calpastatina na inibição da calpaína e possível contribuição para dureza da carne, se resolve durante a maturação da carne, um processo tecnológico utilizado nos cortes que resulta em carne macia.
