A VPJ Alimentos, em uma iniciativa inédita com a empresa parceira Brazil Beef Quality desenvolveu o primeiro Programa de Classificação de Carcaças bovinas do Brasil, tendo já classificado mais de 55.000 carcaças.
O sistema avalia e classifica carcaças bovinas para 15 características de qualidade. Estas informações predizem a qualidade da carcaça, assim como pontos críticos da indústria e o rastreamento genético dos animais abatidos.
A avaliação é realizada por técnicos treinados, que utilizam o software “Beef score”, um aplicativo mobile que emite pontuação em tempo real e classifica a qualidade das carcaças em categorias de 3, 4 e 5 estrelas. A classificação leva em consideração as propriedades exigidas pelos clientes, por meio de testes sensoriais, onde são avaliados maciez, coloração, sabor e nível de marmoreio da carne.
Carnes que recebem o selo 3 estrelas são consideradas pelos consumidores como boa para dia-a-dia.
Carnes que recebem o selo 4 estrelas são consideradas pelos consumidores como muito boa.
Carnes que recebem o selo 5 estrelas são consideradas pelos consumidores como excelentes.
Características Avaliadas pelo programa
Sexo: São aceitos no protocolo da VPJ Alimentos, somente fêmeas e machos castrados.
Teor Bos taurus: Avalia o grau de sangue zebuíno dos animais, sendo que no programa de certificação da ABA – Associação Brasileira de Angus, são admitidos animais com o mínimo de 50% de sangue Angus.
Dentição: A avaliação da dentição corresponde à idade cronológica do animal. A maciez reduz conforme a idade avança.
Peso de carcaça quente: É importante para estimar a taxa de crescimento do animal. A taxa de resfriamento é mais lenta em carcaças mais pesadas, favorecendo o declínio do pH e a maciez da carne.
Acabamento de gordura da carcaça: A camada de cobertura de gordura na carcaça deve ser uniforme, recobrindo e protegendo todos os cortes, evitando o ressecamento e a desidratação.
Método de Pendura: a pendura pela pélvis melhora a maciez por prevenir o encurtamento do músculo. A melhora ocorre na maioria dos cortes do lombo e do traseiro.
pH final: Quanto menor o pH, maior é a pontuação da carcaça, valores acima de 5,8 são eliminatórios. O pH das carcaças é o principal indicador de não conformidade e estresse.
Altura de cupim: Esta característica é avaliada em animais cruzados e quanto menor a altura do cupim, maior é a pontuação, sendo uma medida de controle para verificação do grau de sangue zebuíno.
Ossificação: Avaliado na coluna vertebral para identificar a idade do animal, complementa a avaliação feita pela dentição. A qualidade do produto final diminui à medida que a ossificação aumenta e o animal fica mais velho.
Cor da carne: característica importante de ser avaliada porque a cor da carne influencia a escolha do consumidor no momento da compra e é um importante indicador de frescor.
Cor da gordura: Valores menores representam gorduras mais claras e mais desejáveis.
Marmoreio: Quanto maior o marmoreio, maior é a pontuação de qualidade. A gordura intramuscular – o marmoreio – possui efeito positivo sobre a palatabilidade, por promover mais suculência, sabor e maciez à carne.
Área de Olho de Lombo (AOL): É determinada no contrafilé e está relacionada com a musculosidade, eficiência alimentar e velocidade de resfriamento. Maiores áreas favorecem a qualidade.
Espessura de Gordura Subcutânea (EGS): Determinada no contrafilé, o acabamento de gordura na carcaça permite o resfriamento uniforme e protege as fibras musculares do encurtamento pelo frio.
Maturação: Melhora a palatabilidade da carne pela maciez.
A avaliação da qualidade das carcaças atrelada à verticalização da cadeia produtiva da carne, com controle e certificação da matéria-prima, permite a entrega de um produto de alto padrão, atendendo aos mais exigentes paladares dos consumidores.
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